EN BREF

• Le bouillon d'os a une longue histoire d'utilisation médicinale. Traditionnellement, il est associé à la guérison de l'intestin, et de nombreuses maladies modernes semblent avoir pour origine un dysfonctionnement de l'intestin
• Les problèmes digestifs et articulaires, en particulier, peuvent être traités avec succès grâce au bouillon d'os. Mais il s'agit en fait d'un élément fondamental d'un régime de guérison, quel que soit le problème dont vous souffrez
• Le bouillon d'os est également un remède de base pour les maladies aiguës telles que le rhume et la grippe. Les soupes en conserve ne sont pas aussi efficaces que les soupes faites maison
• Le bouillon d'os contient une variété de nutriments précieux sous une forme que votre organisme peut facilement absorber et utiliser
• Plus la consistance du bouillon est gélatineuse, plus il aura tendance à être nourrissant. Pour le rendre aussi gélatineux que possible, ajoutez des pattes de poulet, des pieds de porc et/ou des os d'articulation

Par le Dr. Mercola

Le bouillon d'osa une longue histoire d'utilisation médicinale. Il est connu pour être chaud, apaisant et nourrissant pour le corps, l'esprit et l'âme... 19

Les médecins qui se remémorent l'époque lointaine d'Hippocrate ont associé le bouillon d'os à la guérison des intestins. Et si l'importance de la santé intestinale commence tout juste à occuper l'espace dans nos journaux médicaux, ces connaissances sont loin d'être nouvelles.

En fait, on pourrait dire que la médecine moderne vient tout juste de redécouvrir l'influence de l'intestin sur la santé et la maladie.

Un grand nombre de nos maladies modernes semblent trouver leur origine dans un mélange déséquilibré de micro-organismes dans le système digestif, dû à une alimentation trop riche en sucres et trop pauvre en matières grasses saines et en bactéries bénéfiques.

Les problèmes digestifs et les problèmes articulaires, en particulier, peuvent être traités avec succès grâce au bouillon d'os. Mais comme l'a noté le Dr Kaayla Daniel, vice-présidente de la Weston A. Price Foundation et co-autrice (avec Sally Fallon Morell) du livre « Nourishing Broth », le bouillon d'os est un composant essentiel d'une alimentation aux vertus guérisseuses, quel que soit le mal dont vous souffrez.

Comment le bouillon est utilisé à travers les âges

Si nos ancêtres avaient l'habitude de disposer d'une marmite de soupe en permanence dans l'âtre, la situation a changé avec l'avènement de la révolution industrielle, à partir de laquelle de nombreux pauvres ne pouvaient tout simplement pas se permettre d'acheter le combustible nécessaire pour entretenir le feu.

C'est à cette époque que les bouillons et les bouillons en poudre ont vu le jour, car le besoin de soupes plus portables se faisait sentir. Un tournant majeur s'est produit lorsque Napoléon a lancé un appel à la soupe portable pour nourrir son armée.

Le gagnant du concours de Napoléon était Nicolas Appert (1749-1841), dont le procédé de mise en conserve a ouvert la voie aux conserves modernes. Plus tard, John T. Dorrance a mis au point un procédé pour créer une soupe condensée, ce qui a donné naissance à l'empire connu aujourd'hui sous le nom de Campbell's Soups.

Au début des années 1900, la soupe Campbell était un produit décent, offrant les meilleurs ingrédients, dont beaucoup de beurre, et des recettes des chefs les plus célèbres de l'époque. Comme l'a noté le Dr Daniel, il s'agissait d'un produit très différent de celui que l'on trouve aujourd'hui dans les épiceries.

Aujourd'hui, si vous voulez un bouillon d'os ou une soupe de qualité, le mieux est de les préparer vous-même. Heureusement, c'est facile. Le plus difficile est généralement de trouver des os bio.

Le bouillon d'os, selon le Dr Daniel, est en fait un aliment rapide. Cela demande juste un peu d'organisation. Une solution la plus efficace pour préparer votre bouillon est d'utiliser une mijoteuse ou une cocotte.

Cela vous permettra de mettre quelques ingrédients de base dans la casserole le matin, de la mettre à feu doux, et le soir, quand vous rentrez chez vous, c'est prêt.

En plus d'être pratique et efficace, cette solution est également sûre, car vous n'aurez pas à vous soucier de laisser une casserole sur la cuisinière, ce qui pourrait poser un risque d'incendie si elle est laissée sans surveillance. « C'est un remède démodé pour le monde moderne », indique le Dr Daniel.

Les bienfaits du bouillon d'os

Les fuites intestinales sont à l'origine de nombreux problèmes de santé, notamment les allergies, les troubles auto-immuns et de nombreux troubles neurologiques. Le collagène présent dans le bouillon d'os agit comme un baume apaisant pour guérir et sceller la muqueuse intestinale, et le bouillon est un élément fondamental du régime GAPS (Gut and Psychology Syndrome), mis au point par le neurologue russe, le Dr Natasha Campbell-McBride.

Le régime GAPS est souvent utilisé pour traiter les enfants atteints d'autisme et d'autres troubles liés à un dysfonctionnement intestinal. Mais toute personne dont la santé intestinale est sous-optimale peut en bénéficier.

Le bouillon d'os est également un remède de base pour les maladies aiguës telles que le rhume et la grippe. Bien qu'il n'y ait pas beaucoup d'études sur la soupe, l'une d'entre elles a révélé que la soupe de poulet ouvrait mieux les voies respiratoires que l'eau chaude.

Les soupes transformées en conserve n'agiront pas aussi bien que la version faite maison à partir de bouillon d'os cuit lentement. Si vous combattez un rhume, préparez une soupe chaude et épicée avec beaucoup de poivre.

Les épices déclenchent une libération soudaine de fluides aqueux dans la bouche, la gorge et les poumons, ce qui permet de fluidifier le mucus respiratoire afin qu'il soit plus facile à expulser. Le bouillon d'os contient une variété de nutriments précieux sous une forme que votre organisme peut facilement absorber et utiliser. Cela inclut, mais ne se limite pas à :

Ces nutriments sont à l'origine d'un grand nombre des bienfaits du bouillon d'os, dont les suivants :

1. Il réduit les douleurs articulaires et l'inflammationgrâce à la présence de sulfate de chondroïtine, de glucosamine et d'autres composés qui sont extraits du cartilage et du collagène réduits en bouillon.

2. Il inhibe les infections causées par les virus du rhume et de la grippe, etc.

En effet, le Dr Daniel rapporte que la soupe de poulet (connue sous le nom de « pénicilline juive ») est vénérée pour ses qualités médicinales depuis au moins Moïse Maimonides au 12e siècle.

Des études récentes sur le cartilage, que l'on trouve en abondance dans le bouillon fait maison, montrent qu'il soutient le système immunitaire de diverses manières. C'est un puissant normalisateur, un véritable modificateur de réponse biologique, un activateur des macrophages, un activateur des cellules tueuses naturelles (NK), un excitateur des lymphocytes B et un libérateur du facteur de stimulation des colonies.

3. Il combat l'inflammation : les acides aminés tels que la glycine, la proline et l'arginine ont tous des effets anti-inflammatoires. L'arginine, par exemple, s'est avérée particulièrement bénéfique pour le traitement de la septicémie (inflammation de l'ensemble du corps). La glycine a également des effets calmants, ce qui peut vous aider à mieux dormir.

4. Il favorise la solidité et la santé des os : le Dr Daniel rapporte que le bouillon d'os contient des quantités étonnamment faibles de calcium, magnésiumet d'autres oligo-éléments. Mais selon elle, « il joue un rôle important dans la formation d'os sains en raison de son abondant collagène ». Les fibrilles de collagène fournissent le treillis pour le dépôt des minéraux et sont les clés de la construction d'os solides et flexibles. »

5. Il favorise la croissance saine des cheveux et des ongles, grâce à la gélatine contenue dans le bouillon. Le Dr Daniel rapporte qu'en nourrissant les fibrilles de collagène, le bouillon peut même éliminer la cellulite aussi.

Comment préparer le bouillon le plus nourrissant qui soit

Plus la consistance du bouillon est gélatineuse, plus il aura tendance à être nourrissant. En effet, le collagène qui s'échappe des os après avoir mijoté longtemps est l'un des ingrédients clés qui donne au bouillon ses propriétés réparatrices. Selon le Dr Daniel, le signe d'un bon bouillon fait maison est son aspect juteux après un temps passé au réfrigérateur. Pour le rendre aussi gélatineux que possible, ajoutez des pattes de poulet, des pieds de porc et/ou des os d'articulation.

Tous ces ingrédients contiennent des quantités élevées de collagène et de cartilage. Les os de jarrets ou de pattes, d'un autre côté, procureront beaucoup de moelle osseuse. La moelle fournit aussi de précieux bienfaits pour la santé, c'est pourquoi, dans la mesure du possible, vous devez utiliser un mélange d'os. Vous pouvez faire du bouillon d'os en utilisant du poulet bio entier, du poisson entier ou des os de poisson (y compris la tête du poisson), du porc ou des os de bœuf. Variez votre menu car les nombreux types offrent des saveurs et des bienfaits nutritionnels différents.

Si vous utilisez du poulet, vous pouvez placer le poulet entier, cru, dans une casserole et le couvrir d'eau. Ajoutez une petite quantité de vinaigre pour aider à extraire les minéraux des os. Vous pouvez également utiliser les os de la carcasse d'un poulet rôti après en avoir retiré la viande. Pour que le bouillon soit vraiment gélatineux, le Dr Daniel suggère d'ajouter des pattes de poulet lorsque vous utilisez la carcasse d'un poulet rôti, car une partie du collagène aura déjà été lessivée pendant le processus de rôtissage. Vous pouvez également ajouter les légumes de votre choix dans la marmite.

L'aspect le plus important du processus de préparation du bouillon est de s'assurer que vous obtenez des os de la meilleure qualité possible. L'idéal est d'utiliser des os d'animaux élevés biologiquement. Il convient de noter que les poulets élevés dans des exploitations d'élevage intensif (CAFO) ont tendance à produire un bouillon de poulet qui ne se gélifie pas.

Vous vous priverez donc de certains des ingrédients les plus nourrissants si vous utilisez des os de poulet non biologiques. Si vous ne trouvez pas de source locale d'os bio, vous devrez peut-être les commander. Un bon point de départ est le responsable de votre section locale de Weston A. Price, qui pourra vous orienter vers des sources locales.

Vous pouvez également entrer en contact avec les agriculteurs sur les marchés agricoles locaux. N'oubliez pas que de nombreux petits agriculteurs élèvent leur bétail selon les principes de l'agriculture biologique, même si leur exploitation n'est pas certifiée bio par l'USDA, car la certification est assez coûteuse. Il est donc utile de leur parler. La plupart seront ravis de vous expliquer en détail comment ils gèrent leur exploitation.

Exemple de recette de bouillon de bœuf

Vous trouverez ci-dessous une recette classique de bouillon de bœuf extraite de Nourishing Broth, ainsi que des variantes pour l'agneau et le gibier.

Pour 4 à 5 litres de bouillon

Un bon bouillon de bœuf nécessite plusieurs sortes d'os : les os des jarrets et des pieds apportent de grandes quantités de gélatine au bouillon. Les os à moelle donnent de la saveur et les nutriments particuliers de la moelle osseuse. Les côtes et les jarrets charnus ajoutent de la couleur et de la saveur. Nous avons constaté que les os de bœuf nourri à l'herbe sont les meilleurs : le cartilage fond plus rapidement, et l'odeur et la saveur sont délicieuses.

Ingrédients

• Environ 1,5 kg d'os de moelle et de jarrets de bœuf
• 1 pied de veau, de bœuf ou de porc, de préférence coupé en morceaux
• 3 livres d'os charnus, tels que des côtes courtes et des jarrets de bœuf
• 1 petite boîte ou bocal de concentré de tomates (facultatif)
• 4 litres ou plus d'eau froide filtrée
• 1/2 tasse de vinaigre
• 3 oignons, extrémités enlevées et grossièrement hachés (on peut laisser la peau)
• 3 carottes, pelées et hachées grossièrement
• 3 branches de céleri, hachées grossièrement
• 1 bouquet garni composé de brins de persil, de thym et de feuilles de laurier, attachés ensemble
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir ou de poivre vert ou blanc, écrasés

Recette

1. Placez les os de l'articulation et de la moelle ainsi que le pied de veau (facultatif) dans une très grande marmite, mélangez-les avec le vinaigre et couvrez-les d'eau froide. Laissez reposer pendant 1/2 à 1 heure. Pendant ce temps, placez les os charnus dans une poêle en acier inoxydable.

Pour obtenir un bouillon particulièrement aromatique, badigeonnez les os de concentré de tomates. Faites-les dorer à 180°C au four, pendant environ ½ heure. Une fois bien dorés, ajoutez ces os dans la marmite. Videz la graisse de la poêle, ajoutez-y de l'eau froide filtrée, mettez sur un feu vif et portez à ébullition, en remuant avec une cuillère en bois pour détacher les jus coagulés. Ajoutez ce liquide dans la marmite.

Ajoutez de l'eau supplémentaire, si nécessaire, pour couvrir les os, mais le niveau du liquide ne doit pas s'approcher de plus de 2,5 centimètres du bord de la marmite, car le volume se dilate légèrement pendant la cuisson. Portez à ébullition et écumez soigneusement l'écume qui remonte à la surface. Après avoir écumé la préparation, ajoutez les légumes, le bouquet garni et les grains de poivre.

2. Laissez mijoter le bouillon pendant au moins 12 et jusqu'à 24 heures.

3. Retirez les os avec des pinces ou une cuillère à trous. Drainez le bouillon dans un grand bol ou dans plusieurs tasses à mesurer en Pyrex de 2 litres. Laissez refroidir au réfrigérateur et retirez la graisse solidifiée qui remonte sur le dessus. Transférez la préparation dans des récipients plus petits et mettez-les au congélateur pour une conservation à long terme.

Remarque : on peut retirer la moelle des os quelques heures après le début de la cuisson et la tartiner sur du pain au levain complet. Si on la laisse dans la poêle pendant toute la durée de la cuisson, la moelle fondra dans le bouillon, ce qui donnera un bouillon trouble mais très nutritif.

Variante : Bouillon d'agneau

Utilisez des os d'agneau, en particulier des os de cou d'agneau et des plats de côte. Idéalement, utilisez tous les os qui restent après le dépeçage de l'agneau. N'oubliez pas d'ajouter les pattes si vous les avez. Vous obtiendrez ainsi un délicieux bouillon.

Variante : Bouillon de gibier

Utilisez de la viande et les os de gibier. Veillez à utiliser les pattes du chevreuil et une section de bois si possible. Ajoutez 1 tasse de champignons sauvages séchés, si désiré.