EN BREF
- Les fruits lyophilisés ont été soumis à un processus de lyophilisation pour rester stables sans conservateurs.
- En éliminant l'humidité des fruits, cette méthode permet d'éviter les moisissures et la décomposition. C'est également ce qui confère aux fruits lyophilisés leur texture légère, aérée et croustillante.
- L'absence de phase liquide dans le processus de lyophilisation lui permet de protéger la saveur, la couleur et l'apparence des fruits. Plusieurs études ont montré les avantages de ce procédé par rapport à d'autres méthodes de conservation.
- Veillez à choisir des fruits lyophilisés issus de l'agriculture bio et modérez votre consommation pour éviter les effets néfastes sur votre santé.
Par le Dr. Mercola
Les fruits, lorsqu'ils sont consommés en quantités modérées, peuvent constituer un élément sain de votre régime alimentaire, car ils sont une excellente source de vitamines, de minéraux, de fibres et d'un large éventail de substances phytochimiques qui offrent de puissantes propriétés antioxydantes. Des études ont associé la consommation de fruits et légumes à un risque moindre de maladies chroniques, notamment de maladies cardiovasculaires, de cancers et même de problèmes de santé mentale.
Les fruits commencent naturellement à se gâter dès leur récolte, il est donc préférable de les consommer frais et sous la forme la moins transformée possible. Mais au fil des siècles, les gens ont créé différentes méthodes pour prolonger la durée de conservation de ces aliments périssables en vue d'une utilisation ultérieure. La lyophilisation est une méthode de conservation des aliments qui gagne en popularité pour sa capacité à prolonger la durée de conservation tout en conservant la valeur nutritionnelle. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur ce procédé.
Qu'est-ce qu'un fruit lyophilisé ?
Les fruits lyophilisés ont subi le processus de lyophilisation, pour rester stables sans conservateurs. Voici comment la Food and Drug Administration explique ce processus :
« La lyophilisation ou séchage à froid est un procédé dans lequel l'eau est retirée d'un produit après sa congélation et placée sous vide, ce qui permet à la glace de passer directement de l'état solide à l'état de vapeur sans passer par une phase liquide. Le procédé consiste en trois processus distincts, uniques et interdépendants : la congélation, le séchage primaire (sublimation) et le séchage secondaire (désorption). »
La lyophilisation a été découverte en 1906 et utilisée pour préserver le sérum sanguin et d'autres matériaux bio sensibles à la chaleur pendant la Seconde Guerre mondiale. C'est dans les années 1950 que les aliments ont commencé à être lyophilisés de manière industrielle. Aujourd'hui, le marché mondial des aliments lyophilisés connaît une croissance annuelle de 7,4 %, les fruits représentant la plus grande partie des ventes.
Pour lyophiliser les fruits, les tranches sont placées dans la chambre d'un lyophilisateur et congelées à des températures comprises entre -34 à -45 degrés Celsius. Une fois congelé, l'air à l'intérieur de la chambre est extrait à l'aide d'une pompe à vide et la chaleur est appliquée pour créer la sublimation, qui transforme directement la glace de l'état solide à l'état de vapeur, éliminant environ 98 % de la teneur en eau du fruit. Ils subissent ensuite un séchage par désorption pour éliminer davantage d'humidité, ce qui donne un produit final qui ne contient souvent que 1 à 4 % d'humidité.
En éliminant l'humidité des fruits, cette méthode permet d'éviter les moisissures et la pourriture. C'est également ce processus qui donne aux fruits lyophilisés leur texture légère, aérée et croustillante. Ils sont souvent consommés tels quels, mélangés à des boissons ou incorporés à des produits de boulangerie, à des plats salés et même à des aliments d'urgence. Parmi les fruits couramment lyophilisés figurent les fraises, les pommes, les bananes, les myrtilles, les raisins et les pêches.
Les éléments nutritifs des fruits lyophilisés
L'absence de phase liquide dans le processus de lyophilisation protège la saveur, la couleur et l'apparence des fruits. Au fil des ans, plusieurs études ont montré les avantages de ce procédé par rapport aux autres méthodes de conservation. Selon une étude publiée dans le Journal of Food :
« La méthode de lyophilisation, grâce à l'absence d'eau liquide, à l'absence d'oxygène (si elle est effectuée sous vide) et aux basses températures de fonctionnement, est donc le meilleur choix pour déshydrater les fruits et les légumes afin de conserver une teneur optimale en composés bio dans les produits finaux. Malgré le temps de séchage long et le coût élevé du processus, la lyophilisation est largement utilisée pour produire des produits alimentaires de grande valeur, car elle permet de conserver au maximum la qualité des aliments par rapport aux autres techniques de séchage. »
Une autre étude publiée dans l'International Journal of Molecular Sciences a évalué les effets de la lyophilisation sur les composés antioxydants de différents fruits tropicaux, dont la carambole, la mangue, la papaye, la pastèque et la pastèque. Les résultats n'ont montré aucune différence significative sur la teneur en acide ascorbique et en bêta-carotène entre la plupart des fruits frais et lyophilisés.
Ils ont également montré qu'il n'y avait pas de différences significatives dans l'activité de piégeage des radicaux libres entre la plupart des fruits frais et lyophilisés. Les chercheurs ont conclu que la basse température utilisée dans la lyophilisation peut avoir des effets minimes sur la détérioration de ces composés.
Ces résultats sont en accord avec une étude précédente publiée dans la revue Drying Technology, qui a montré que la lyophilisation était capable de préserver la quantité maximale de vitamine C dans la papaye. Des résultats similaires ont été montrés dans une autre étude qui a évalué le contenu ascorbique dans des variétés de tomates fraîches et lyophilisées.
La lyophilisation peut encore affecter le contenu nutritionnel de certains fruits
Bien qu'un certain nombre de recherches montrent que la lyophilisation peut préserver le contenu nutritionnel de certains fruits, certaines études montrent également qu'elle peut tout de même entraîner une perte nutritionnelle. Les chercheurs ont noté que le total des composés phénoliques retenus dans les fruits lyophilisés peut varier en fonction de la nature de l'aliment.
Par exemple, dans l'article de l'International Journal of Molecular Sciences mentionné plus haut, les chercheurs ont constaté que la concentration en bêta-carotène de la mangue et de la pastèque est plus faible lorsqu'elles sont lyophilisées que lorsqu'elles sont fraîches. On a également constaté que ce processus affecte l'activité antioxydante de la carambole et de la mangue.
Malgré les pertes de vitamines et d'autres composés après la lyophilisation, les chercheurs considèrent toujours que cette méthode est meilleure que les autres techniques de conservation. Les chercheurs de l'étude mentionnée précédemment dans le journal Food concluent :
« Bien que l'on puisse constater certaines pertes de vitamines et d'autres composés bio précieux après la lyophilisation, ce type de méthode de déshydratation est le meilleur pour préserver les qualités nutritionnelles par rapport aux autres méthodes de déshydratation, en particulier lorsqu'il est utilisé sous vide. »
Une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry confirme cette conclusion. Les chercheurs ont indiqué que la lyophilisation permettait de mieux préserver le contenu phénolique total des myrtilles, des fraises et du maïs que le séchage à l'air.
Des résultats similaires ont également été observés dans une étude évaluant le contenu phytochimique des baies. Selon les chercheurs, « par rapport au séchage à l'air, la lyophilisation a amélioré la rétention des substances phytochimiques pendant le traitement et, dans certains cas, elle a même augmenté la concentration des substances phytochimiques ».
La différence entre les fruits lyophilisés et les fruits congelés
La lyophilisation et la congélation pure et simple sont deux méthodes qui permettent de prolonger la durée de conservation des fruits, mais elles impliquent des processus et des produits finaux très différents. La congélation de fruits à découvert dans votre propre congélateur peut les dessécher dans une certaine mesure, mais ce n'est pas la même chose que la lyophilisation.
Contrairement à la lyophilisation, la congélation transforme simplement l'eau contenue dans les fruits en cristaux de glace ; elle n'implique pas de processus de séchage. Les fruits passent également par une phase liquide lorsque vous les congelez simplement : cela se produit lorsque vous les décongelez avant de les manger. Cela peut affecter la texture de la chair des fruits et provoquer une fuite des nutriments.
Qu'en est-il des fruits déshydratés et des fruits lyophilisés ?
La déshydratation (ou séchage) élimine l'humidité des fruits, mais contrairement à la lyophilisation, elle ne nécessite pas de températures négatives. Elle utilise plutôt une source de chaleur comme un four, un déshydrateur ou même la lumière du soleil pour les fruits séchés à l'air libre. La déshydratation des fruits nécessite également un faible taux d'humidité, afin que l'humidité passe de l'aliment à l'air, et une circulation d'air importante pour accélérer le processus de séchage.
Les produits finaux des fruits déshydratés et lyophilisés sont également très différents les uns des autres. Alors que les fruits lyophilisés sont aériens et croquants, les fruits déshydratés ont une densité épaisse qui les rend moelleux. L'humidité retenue dans les fruits déshydratés leur confère également un goût plus sucré que leurs homologues lyophilisés.
La lyophilisation permet de mieux préserver l'apparence et la saveur des fruits que la déshydratation. Les fruits lyophilisés se conservent également plus longtemps s'ils sont stockés correctement. Vous pouvez les conserver dans un endroit frais, sombre et sec, comme votre garde-manger.
Les fruits prédécoupés sont-ils meilleurs que les fruits lyophilisés ?
Vous pouvez penser que les fruits prédécoupés prêts à consommer sont une meilleure option que les fruits lyophilisés parce qu'ils n'ont subi aucune transformation et qu'ils sont tout aussi pratiques à manger, mais ils mettent en fait votre santé en danger. Plusieurs épidémies de salmonelles ont été liées à des fruits prédécoupés, en particulier des melons, des pastèques, des melons de miel, des cantaloups et des mélanges de fruits.
En avril 2019, la société Caito Foods d'Indianapolis a rappelé des produits à base de melon fraîchement coupés pour cause de contamination à la salmonelle. Quelques jours plus tard, on a découvert que 117 personnes avaient été infectées à travers 10 États, dont 32 ont été hospitalisées. Keith Warriner, professeur en sciences de l'alimentation à l'Université de Guelph, revient sur les risques que présentent les fruits prédécoupés :
« Le problème des produits transformés, c'est qu'un peu comme une égratignure sur la peau, une fois qu'ils ont été coupés, ils perdent une couche de protection et sont exposés à [une éventuelle contamination]. Le melon, en particulier, est un exemple extrême, car sa chair est le meilleur milieu de croissance pour les salmonelles. »
De plus, les fruits prédécoupés ne sont pas exactement « naturels ». Certains peuvent être plongés dans de l'ascorbate de calcium pour les empêcher de brunir et pour préserver leur couleur et leur texture. Selon la FDA, ce produit chimique est généralement reconnu comme sûr (GRAS), ce qui le dispense des exigences habituelles de tolérance des additifs alimentaires.
Si vous voulez manger des fruits frais, évitez complètement les fruits prédécoupés, car le prix élevé qu'ils vous coûtent ne vaut pas le risque qu'ils présentent pour la santé. Achetez plutôt des fruits bio, non pulvérisés, et préparez-les chez vous en utilisant les bonnes techniques de manipulation des aliments pour éviter toute contamination.
Comment conserver les fruits lyophilisés
Il est préférable de conserver les fruits lyophilisés dans leur emballage d'origine si vous ne comptez pas encore les utiliser. Comme nous l'avons déjà mentionné, conservez-les dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil, de préférence dans votre garde-manger ou votre armoire, à une température comprise entre 0,5 et 24 degrés Celsius.
Si vous avez ouvert l'emballage, transférez les fruits restants dans un récipient en plastique hermétique pour préserver leur qualité, car l'humidité peut affecter la texture et la durée de conservation. Les fruits lyophilisés non ouverts peuvent être conservés de six mois à trois ans. Après ouverture, ils peuvent être conservés jusqu'à un an.
Avertissements à garder à l'esprit lors de l'achat et de la consommation de fruits lyophilisés
Les fruits contiennent naturellement du fructose, c'est pourquoi vous devez faire attention à la quantité de fruits que vous consommez. Cela est particulièrement important lorsque vous mangez des fruits lyophilisés, car ils sont légers pour l'estomac et pratiques, ce qui les rend faciles à manger en excès. N'oubliez pas qu'une consommation excessive de fructose peut augmenter le risque d'obésité, de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires.
En termes de production, l'un des principaux inconvénients des fruits lyophilisés est leur coût. Ce processus implique une consommation d'énergie ainsi que des coûts d'exploitation et de maintenance plus élevés que les méthodes de séchage à l'air classiques. Donc, si vous envisagez de lyophiliser vos propres fruits à la maison, vous devez investir dans un lyophilisateur et d'autres accessoires qui peuvent coûter des milliers de dollars.
Si vous ne voulez pas faire une telle entaille à votre porte-monnaie, vous pouvez simplement acheter des fruits lyophilisés sur le marché. Sa popularité ne cessant de croître, il existe désormais un certain nombre d'options parmi lesquelles choisir. Lorsque vous achetez des fruits lyophilisés, optez pour des sources locales de qualité, à petite échelle, qui utilisent des fruits bio afin de vous protéger des infections alimentaires et des pesticides. Vous devez également éviter ceux qui contiennent des sucres ajoutés et d'autres additifs.
Alors, faut-il dire oui ou non aux fruits lyophilisés ?
En fin de compte, oui, les fruits lyophilisés peuvent constituer une bonne partie de votre régime alimentaire, mais les fruits bio frais restent le meilleur choix pour votre santé, car ils contiennent des quantités plus élevées de nutriments. Toutefois, si vous n'avez pas accès à des fruits frais ou si vous ne pouvez pas les manger tout de suite, pensez aux alternatives lyophilisées pour plus de commodité. Ce sont également de bons substituts aux fruits confits ou aux fruits prédécoupés que l'on trouve dans les supermarchés. Veillez à choisir des fruits lyophilisés fabriqués à partir de produits issus de l'agriculture bio et modérez votre consommation pour éviter les effets néfastes sur la santé.
