EN BREF

• Le beurre est un élément essentiel dans la plupart des cuisines, mais le débat fait rage sur la meilleure façon de le conserver (sur la table ou au réfrigérateur). La réponse est que cela dépend de vous
• Parce qu'il est principalement composé de matières grasses à faible teneur en eau, le beurre n'est pas un environnement favorable à la croissance bactérienne
• Il est parfaitement possible de conserver le beurre à température ambiante, mais vous devez le consommer dans les jours qui suivent avant qu'il ne rancisse. Cela affecte sa saveur, mais ne le rend pas dangereux pour la consommation
• Le beurre salé reste frais plus longtemps lorsqu'il est laissé à température ambiante, car le sel empêche davantage la croissance bactérienne
• Vous pouvez conserver le beurre au congélateur pour une conservation plus longue. Le beurre non salé peut être congelé jusqu'à cinq mois, tandis que le beurre salé peut être conservé au congélateur jusqu'à neuf mois s'il est correctement stocké
• Le beurre issu de vaches nourries à l'herbe est une riche source de vitamine A sous la forme la plus absorbable, de vitamine E, de vitamine K2, d'antioxydants, d'acide linoléique conjugué, d'iode sous une forme très absorbable, de vitamine D, etc. Pour augmenter les bienfaits pour la santé du beurre, recherchez des variétés à base de lait de vaches nourries à l'herbe

Par le Dr. Mercola

Le beurre est un pilier de la plupart des cuisines, mais le débat fait rage sur la meilleure façon de le conserver : sur la table ou au réfrigérateur. La réponse est que cela dépend de vous. Bien que vous puissiez conserver le beurre sur votre table en toute sécurité, il y a quelques inconvénients. Si vous ne faites pas attention, laisser le beurre à température ambiante peut ruiner sa saveur au lieu de l'améliorer.

En revanche, si vous conservez le beurre uniquement dans votre réfrigérateur, vous serez condamné à avoir du beurre dur et impossible à tartiner lorsque vous en aurez besoin, à moins que vous ne le sortiez du réfrigérateur pour le ramollir avant votre repas. Il existe également des plats qui nécessitent du beurre froid pour être réussis. C'est pourquoi certains adeptes du beurre recommandent de garder une petite quantité de beurre sur la table pour un usage quotidien et une réserve de beurre dans le réfrigérateur pour les recettes qui l'exigent.

Équipe Table - Gardez votre beurre à température ambiante

Les produits laitiers comme le lait et la crème doivent être réfrigérés pour des raisons de sécurité, mais le beurre est unique dans le monde des produits laitiers. Comme il est principalement composé de matières grasses, avec une faible teneur en eau, il ne constitue pas un environnement favorable à la croissance bactérienne. Il est donc parfaitement sûr de conserver le beurre à température ambiante.

Vous devez le conserver dans un plat ou un récipient couvert pour empêcher les insectes de pénétrer et préserver la fraîcheur. Cela permet également d'éviter une exposition excessive à l'air et à la lumière, deux facteurs qui accélèrent la détérioration. La température de votre cuisine joue également un rôle dans la durée de conservation du beurre à température ambiante. Des températures plus fraîches conserveront votre beurre plus longtemps, tandis que des températures bien supérieures à 21°C pourraient nuire à sa qualité.

Idéalement, ne conservez une quantité de beurre que pour quelques jours d'utilisation afin de pouvoir l'utiliser avant qu'il ne rancisse. Selon le ministère américain de l'agriculture, le beurre est sans danger à température ambiante, mais « si le beurre est laissé à température ambiante pendant plusieurs jours, son goût peut rancir. Il est donc préférable de laisser dehors ce que vous pouvez utiliser en un jour ou deux ».

S'adressant à AOL, Caitlin Clark, spécialiste de l'alimentation à l'université d'État du Colorado, a expliqué que « le problème le plus important avec le beurre est le rancissement oxydatif, dans lequel l'oxygène provoque la décomposition des matières grasses dans le beurre et lui donne un goût rance, bien que cela ne le rende pas dangereux ». U.S. Dairy indique également que le beurre salé reste frais plus longtemps lorsqu'il est laissé à température ambiante, car le sel empêche davantage la croissance bactérienne :

« Si vous êtes un fervent partisan de laisser le beurre dehors, optez pour le beurre salé. Il est important de noter, cependant, que la quantité de sel dans les différentes marques de beurre peut varier. Plus il y a de sel, plus il est sûr de laisser le beurre sur la table. Quelle que soit la quantité de sel, jouez la carte de la sécurité en limitant le temps passé sur la table à quelques jours au maximum. »

En plus de conserver le beurre à la bonne consistance pour le tartiner, la chef Andrea Uzarowski a déclaré à AOL qu'elle préférait conserver le beurre sur la table pour des raisons de goût :

« Contrairement à la croyance populaire, le fait de le conserver sur la table n'affecte pas la saveur du beurre de façon négative... La température affecte la façon dont nous goûtons les choses lorsqu'elles touchent notre langue. Lorsque quelque chose de froid touche notre langue, nos papilles gustatives se restreignent ou se ferment à cause de la température froide de l'aliment, ce qui retarde nos sensations gustatives. »

Équipe Réfrigérateur - Gardez votre beurre au frais

Ceux qui sont de l'autre côté de la barrière sont en faveur de la conservation du beurre au réfrigérateur. Par ailleurs, comme les fabricants de produits laitiers produisent de grandes quantités de beurre à certaines périodes de l'année, celui-ci est souvent stocké pendant de longues périodes. Selon une étude publiée dans le Journal of Dairy Science :

« Pendant le stockage réfrigéré ou congelé, une dégradation de la qualité peut se produire et c'est une question importante lorsque les entreprises élaborent des fiches de spécifications pour les fournisseurs de beurre ou lorsque ces derniers conçoivent des méthodes de stockage.

Le beurre est généralement stocké pendant de longues périodes en blocs (25 kg) qui sont ensuite transformés en plaquettes d'un quart de livre. Cependant, les emballages de vente au détail (plaquettes ou quarts selon l'industrie) sont également souvent stockés pendant de longues périodes. »

Lorsqu'ils ont examiné l'effet de la réfrigération et de la congélation sur la saveur et la texture du beurre, ils ont constaté que le temps de stockage, la température et le type d'emballage affectaient tous la saveur du beurre. Des saveurs désagréables ont été observées dans les quarts de beurre réfrigérés après six mois de stockage au réfrigérateur, tandis que le beurre en vrac est devenu périmé après neuf mois de stockage au réfrigérateur. Pour le beurre congelé, les mauvaises saveurs étaient évidentes après 12 mois pour les quarts de beurre et 18 mois pour le beurre en vrac.

Le choix d'un beurre frais provenant d'une ferme locale vous permettra d'éviter les mauvaises saveurs dues à un stockage prolongé. Cela dit, si vous n'avez pas l'intention de l'utiliser immédiatement, vous pouvez conserver le beurre dans votre réfrigérateur pour qu'il reste frais plus longtemps.

De nombreuses personnes conservent le beurre dans leur réfrigérateur et en sortent une portion 30 minutes environ avant le repas pour le laisser ramollir. Et même le chef Uzarowski, qui préfère le beurre à température ambiante, a fait remarquer : « Je garde une réserve de beurre froid dans le réfrigérateur pour des usages spécifiques, comme la préparation de la pâte à tarte et de sauces particulières comme le beurre blanc, qui ne peuvent être préparées qu'avec du beurre froid ».

Le beurre peut-il être congelé ?

Oui, vous pouvez également mettre le beurre au congélateur pour le conserver plus longtemps. Selon U.S. Dairy, le beurre non salé peut être congelé jusqu'à cinq mois et le beurre non salé peut être conservé au congélateur jusqu'à neuf mois. Toutefois, il est important de le conserver correctement :

« Pour conserver un goût aussi frais que possible, gardez le beurre congelé dans son emballage d'origine. Vous pouvez également l'emballer dans du papier d'aluminium ou du plastique et le placer dans un récipient hermétique. Ainsi, le beurre n'absorbera pas d'autres saveurs. Vous pouvez le congeler en blocs ou en tranches pour former des plaquettes de beurre. »

Lorsque vous êtes prêt à utiliser le beurre, laissez-le d'abord décongeler dans votre réfrigérateur. Si vous en avez besoin tout de suite, une astuce consiste à râper la plaquette de beurre pendant qu'elle est encore congelée. Cela l'aidera à décongeler rapidement et sera particulièrement utile si vous faites de la pâtisserie.

Vous évitez toujours le beurre ? Il est temps de reconsidérer la question

L'introduction des premières directives diététiques pour les Américains en 1980, qui recommandaient de limiter les matières grasses saturées et le cholestérol, a coïncidé avec une augmentation rapide de l'obésité et des maladies chroniques telles que les maladies cardiaques.

Tandis que les matières grasses saturées sont tombées en disgrâce et que les responsables de la santé ont exhorté à tort les Américains à éviter les matières grasses saines telles que le beurre, les Américains ont commencé à les remplacer par des produits à base d'huiles végétales / de grains raffinées, qui comptent parmi les pires aliments à consommer.

Nombreux sont ceux qui ne consomment toujours pas assez de graisses saturées, telles que celles provenant du beurre issu de vaches nourries à l'herbe. Dans une revue systématique et une méta-analyse de neuf publications incluant 15 cohortes spécifiques à un pays, la consommation de beurre n'était pas significativement associée aux maladies cardiovasculaires, aux maladies coronariennes ou aux accidents vasculaires cérébraux, mais une consommation accrue était associée à une incidence plus faible du diabète.

Le beurre à base de lait de vaches nourries à l'herbe, seul, est une riche source de vitamine A sous la forme la plus absorbable, de vitamine E, de vitamine K2, d'antioxydants, d'acide linoléique conjugué, d'iode sous une forme hautement absorbable, de vitamine D et plus encore. En consommant des aliments complets nutritifs comme le beurre, vous pouvez réduire votre risque de carences nutritionnelles multiples.

Pourquoi vous devriez toujours avoir du beurre à portée de main

Le beurre ne doit pas être considéré comme un plaisir coupable. Vous pouvez vous faire plaisir sans culpabilité, car le beurre est un aliment complet qui contient des nutriments dont votre corps a besoin :

En ce qui concerne l'ALC dans le beurre, il n'est pas seulement anticancéreux, mais aussi sain pour le cœur et anti-inflammatoire, avec des effets anti-obésité également. Les sphingolipides, tels que les céramides, la sphingomyéline, les cérébrosides, les sulfatides et les gangliosides, sont également présents dans le beurre. Ces composés influencent la régulation cellulaire et ont des effets antimicrobiens et immunomodulateurs, tout en inhibant l'adsorption du cholestérol. Ils ont également des effets anticancéreux potentiels. Selon la revue Advances in Food and Nutrition Research :

« Lorsqu'elle est consommée, la sphingomyéline est transformée en céramide par la sphingomyélinase, puis la céramide est digérée en sphingosine et en acide gras libre avant d'être absorbée. La céramide est connue comme un inducteur d'apoptose des cellules cancéreuses. La consommation de sphingomyéline était liée à la prévention du cancer du côlon chez la souris et l'homme. »

Il y a aussi l'acide butyrique, un composé anticancéreux présent dans la graisse du lait. L'acide butyrique et ses sels, dont le butyrate, sont bénéfiques pour votre intestin et ont des effets bénéfiques sur l'homéostasie énergétique, l'obésité, la régulation du système immunitaire, le cancer et la fonction cérébrale. L'acide myristique est un acide gras saturé à longue chaîne que l'on trouve également en abondance dans la graisse du lait.

Il est impliqué dans d'importants processus métaboliques, et une consommation modérée peut améliorer les taux de graisses oméga 3, ce qui pourrait conduire à des améliorations de la santé cardiaque. La consommation d'acide myristique provenant de la matière grasse laitière est également liée à l'augmentation du cholestérol HDL et à la diminution des taux de triglycérides, avec des propriétés immunomodulatrices supplémentaires.

Choisissez le beurre produit avec du lait de vaches nourries à l'herbe

Pour renforcer les bienfaits du beurre sur la santé, recherchez des variétés fabriquées à partir de lait de vaches nourries à l'herbe. Le beurre de la meilleure qualité est un beurre cru (non pasteurisé) provenant de vaches nourries à l'herbe, de préférence certifiées bio. Vient ensuite le beurre pasteurisé provenant de vaches bio nourries à l'herbe ou en pâturage, puis le beurre pasteurisé ordinaire que l'on trouve couramment dans les supermarchés.

Même les deux derniers sont des choix plus sains que la margarine ou d'autres pâtes à tartiner à base d'huile végétale. Mais si vous pouvez opter pour du beurre issu de vaches nourries à l'herbe plutôt que du beurre conventionnel, vous obtiendrez encore plus de nutriments.

En effet, il est démontré que le lait des vaches élevées principalement au pâturage est plus riche en nutriments, notamment en vitamine E, en bêta-carotène et en acides gras sains oméga-3 et en ALC. Une étude publiée dans Critical Reviews in Food Science and Nutrition a également mis en évidence les différences en matière de santé humaine après la consommation des mêmes aliments provenant d'animaux élevés selon des méthodes différentes :

« De multiples études ont montré que les produits alimentaires provenant d'animaux élevés au pâturage plutôt que de céréales contiennent des quantités significativement plus élevées de nutriments susceptibles de protéger contre le cancer, comme les acides gras oméga 3 et l'acide linoléique conjugué.

En raison de la recommandation générale contre la consommation de graisses alimentaires au cours des dernières décennies, il y a eu un manque de dialogue scientifique concernant les différences que les sous-produits d'animaux élevés au pâturage peuvent avoir sur la santé et la prévention du cancer. »

En effet, ils ont constaté que si les taux de lipides restaient globalement relativement neutres, des différences significatives étaient observées au niveau des marqueurs inflammatoires et des phospholipides selon que les aliments d'origine animale provenaient d'animaux nourris à l'herbe ou aux céréales.

Ainsi, alors que le débat fait rage sur la question de savoir s'il est préférable de conserver son beurre au réfrigérateur ou à température ambiante, une question plus pertinente est celle de la supériorité du beurre issu de vaches nourries à l'herbe sur le beurre conventionnel. Quel que soit l'endroit où vous stockez votre beurre (sur la table ou au réfrigérateur), assurez-vous qu'il est produit avec du lait de vaches nourries à l'herbe, si possible.