📝 EN BREF

• Le lait ultra-pasteurisé est apparu en réponse à l'émergence d'agents pathogènes résistants à la pasteurisation comme les Listeria et les Salmonella, résistantes aux antibiotiques, qui ne pouvaient pas être tuées à des températures inférieures.
• L'évolution vers une alimentation à base de céréales pour les vaches laitières, encouragée par le Département américain de l'agriculture depuis le milieu des années 1980, favorise la résistance aux antibiotiques et exacerbe les problèmes de contamination du lait.
• L'ultra-pasteurisation, qui applique des températures nettement plus élevées que la pasteurisation traditionnelle, a des effets néfastes sur les nutriments, les enzymes et les protéines du lait.
• Pour des bienfaits optimaux pour la santé, optez pour du lait cru (non pasteurisé) bio, issu de vaches nourries à l'herbe, idéalement certifié par l'American Grassfed Association (AGA), ce qui vous garantit des produits issus d'animaux nourris à l'herbe de la plus haute qualité.

🩺Par le Dr. Mercola

L'hiver dernier, j'ai passé près d'un mois au Mexique et j'avais pour objectif de maintenir mon habitude quotidienne de boire un verre de lait. Ma préférence va au lait bio. Cependant, le seul type que j'ai pu trouver était le lait ultra-pasteurisé, largement disponible dans les magasins du pays. Je ne connaissais pas les risques associés à ce produit et je pense qu'il est important de partager mes inquiétudes avec vous et pourquoi je vous suggère d'envisager sérieusement d'éviter de recourir à ce produit.

Dans un article récent, Sally Fallon Morell, auteure de « Nourishing Traditions » et présidente de la Weston A. Price Foundation, discute des implications de l'ultra-pasteurisation du lait, apparue en réponse à l'émergence d'agents pathogènes résistants à la pasteurisation comme les Listeria et les Salmonella résistantes aux antibiotiques.

Cela a commencé en 1983 lorsqu'une épidémie de listériose a rendu 49 personnes malades, entraînant 14 décès. L'épidémie fut attribuée au lait pasteurisé. Toutefois, les inspections de la laiterie où le lait était traité n'ont révélé aucune preuve d'une pasteurisation inappropriée.

Les responsables de la réglementation impliqués dans l'enquête ont indiqué que la Listeria est particulièrement résistante à la chaleur et que la nature intracellulaire des L. monocytogenes pouvait leur permettre de survivre à la pasteurisation. « Ces résultats… soulèvent des questions sur la capacité de la pasteurisation à éradiquer un important inoculum de L. monocytogenes issu du lait cru contaminé », ont-ils écrit.

Les agents pathogènes résistants aux antibiotiques qui survivent à la pasteurisation

D'autres foyers sont apparus en 1984 et 1985, tous liés à la Salmonella typhimurium. De manière inquiétante, les investigations ont révélé que cet agent pathogène avait développé une résistance aux antibiotiques couramment utilisés. On estime que 168 791 et 197 581 personnes sont tombées malades et qu'au moins cinq personnes sont mortes lors de ces deux épidémies.

« Les autorités sanitaires ont conclu que le lait avait été contaminé après pasteurisation par la Salmonella, persistante dans l'usine malgré les efforts visant à l'éradiquer », écrit Sally Fallon. Mais comment la Salmonella a-t-elle pu devenir si résistante ?

Comme l'explique Sally Fallon, au milieu des années 1980, le Département américain de l'agriculture (USDA) a commencé à exhorter les producteurs laitiers à améliorer leur efficacité en confinant les vaches dans les étables et en les nourrissant avec un régime à base de céréales, ce qui nécessite l'utilisation d'antibiotiques pour maintenir les animaux en bonne santé. Cela a ensuite ouvert la voie au développement d'une résistance aux antibiotiques.

« De grandes quantités de céréales ne constituent pas un régime alimentaire naturel pour les vaches », explique Sally Fallon, « et il n'est pas naturel non plus que les vaches vivent dans des espaces restreints sans aucun moyen de s'éloigner de leur fumier frais. Pour maintenir les vaches en vie dans de telles conditions de saleté, les antibiotiques sont devenus nécessaires. C'était une bonne recette pour une résistance aux antibiotiques et des agents pathogènes mutés plus forts.

Avec les épidémies du milieu des années 1980, l'industrie laitière s'est rendu compte que, avec ces nouvelles conditions, la pasteurisation ne fonctionnait pas. Malheureusement, leur solution au problème n'était pas d'être plus propre, mais d'être plus chaud. Découvrons le traitement UHT à ultra haute température.

La pasteurisation à l'ancienne « à basse température » chauffe le lait à 65 °C, suffisamment chaud pour détruire la plupart des enzymes du lait, dont beaucoup protègent contre les agents pathogènes, tandis que d'autres se fixent sur les vitamines et les minéraux afin de les rendre faciles à absorber. La pasteurisation à haute température (également appelée pasteurisation éclair) chauffe le lait à 71 °C, suffisamment chaud pour tuer toutes les enzymes et dénaturer certaines protéines.

L'ultra-pasteurisation porte le lait à 140 °C, plus chaud, beaucoup plus chaud que le point d'ébullition, en faisant passer cet aliment très fragile et délicat le long de plaques d'acier inoxydable surchauffées.

Le processus tue les endospores bactériennes, des structures résistantes et dormantes produites par de nombreux agents pathogènes, ce qui leur permet d'« hiberner » et de revenir à la vie lorsque les conditions sont suffisamment favorables (comme dans l'intestin grêle). Le processus tue également tout le reste, dont les nutriments, les enzymes et les protéines. »

Le lait ultra-pasteurisé est nocif pour la santé

Selon Parmalat, qui vend du lait ultra-pasteurisé en Europe, le produit est « le même que le lait frais » et « contient beaucoup de nutriments bons pour l'organisme, tout comme le lait frais ». Les études scientifiques suggèrent cependant fortement le contraire.

Par exemple, une étude chinoise de 2019 a révélé que toutes les formes de transformation du lait testées provoquaient « la formation de produits d'oxydation des protéines qui altèrent l'apprentissage spatial et la mémoire chez les rats ». Cela inclut l'ébullition, le chauffage au micro-ondes, le séchage par pulvérisation et la lyophilisation, et comme l'a noté Sally Fallon, l'ultra-pasteurisation expose le lait à une chaleur bien plus élevée que l'ébullition (140 °C contre 100 °C). Il est donc clair que le lait ultra-pasteurisé est loin d'être du vrai lait.

« Les quatre techniques (même la lyophilisation) ont provoqué ''divers degrés de déséquilibre du statut redox et des dommages oxydatifs dans les tissus plasmatiques, hépatiques et cérébraux" », écrit Sally Fallon ⁷. « Donner des protéines de lait endommagées à des rats entraînait des troubles de l'apprentissage et de la mémoire. Pourquoi un parent voudrait-il donner du lait UHT [ultra-haute température] à ses enfants ? »

Selon les auteurs de cette étude, l'industrie devrait « contrôler l'oxydation des protéines du lait et améliorer les méthodes de transformation appliquées aux aliments ». D'autres chercheurs sont arrivés à des conclusions similaires.

Une étude de 2021 parue dans la revue Polymers a noté que « les principales modifications protéiques qui se produisent lors du traitement UHT sont la dénaturation et l'agrégation de la protéine, ainsi que les modifications chimiques de ses acides aminés ».

Les protéines du lait endommagées peuvent contribuer aux réactions allergiques, note Sally Fallon, et l'allergie au lait est désormais monnaie courante. Selon l'Asthma and Allergy Network, environ 20 Américains meurent chaque année d'un choc anaphylactique causé par le lait conventionnel, un rappel choquant de l'ampleur avec laquelle le lait moderne s'est éloigné du vrai lait cru, qui provoque rarement des réactions allergiques.

Un tiers du lait conventionnel contient des contaminants à risque

Le lait pasteurisé non biologique présente également d'autres inconvénients. Outre les agents pathogènes potentiellement dangereux, le lait conventionnel contient également une variété de médicaments et de produits agrochimiques, notamment :

• Les antibiotiques tels que l'amoxicilline, l'oxytétracycline et la sulfadiméthoxine, ainsi que le sulfathiazole et la sulfaméthazine, dont l'utilisation est interdite dans la production laitière en raison de problèmes pour la santé humaine, notamment des réactions allergiques aiguës et potentiellement mortelles.
• Les pesticides tels que le chlorpyrifos (un insecticide connu pour perturber le développement du cerveau et provoquer des lésions cérébrales, des anomalies neurologiques, une diminution du QI et de l'agressivité chez les enfants), l'atrazine (liée à des troubles de la reproduction chez les animaux, des malformations congénitales et le cancer), le diazinon, la cyperméthrine et la perméthrine (un insecticide pyréthrinoïde¹³ synthétique lié à des problèmes de comportement chez les enfants).

Cependant, aucun de ces pesticides et antibiotiques n'a été trouvé dans les échantillons de lait bio.

Pourquoi vous ne devriez pas éviter le lait

Bien qu'éviter complètement le lait puisse sembler être la meilleure solution, ce n'est pas du tout le cas. Comme détaillé dans « Les avantages étonnants des matières grasses laitières », les produits laitiers entiers contiennent des acides gras saturés à nombre de carbone impair (AGCI), de l'acide pentadécanoïque (C15:0) et de l'acide heptadécanoïque (C17:0), qui présentent des bienfaits significatifs pour la santé.

Ces AGCI sont présents principalement dans les matières grasses laitières et votre organisme ne peut pas produire de C15:0. Vous devez donc vous les procurer par le biais de votre alimentation. Cet acide gras est si bénéfique que les chercheurs pensent désormais qu'il s'agit peut-être d'un acide gras essentiel négligé. Des taux circulants plus élevés d'AGCI dans le sang sont associés à des risques plus faibles d'obésité, d'inflammation chronique, de maladies cardiovasculaires, de syndrome métabolique, de diabète de type 2, de SHNA, de BPCO, de cancer du pancréas et de mortalité toutes causes confondues.

Et surtout, les AGCI n'ont pas d'effet inhibiteur sur la combustion du glucose car ils ne sont pas convertis en acétyl-CoA. Ils entrent plutôt dans le cycle de Krebs sous forme de succinyl-CoA. Concrètement, cela signifie que vous n'avez pas besoin de restreindre votre consommation de produits laitiers entiers, car cela n'affectera pas votre capacité à brûler le glucose.

Le lait cru bio de vaches nourries à l'herbe présente également d'importants avantages en matière de renforcement du système immunitaire. Selon une étude de 2015 publiée dans The Journal of Allergy and Clinical Immunology, les enfants qui buvaient du lait cru bio de vaches nourries à l'herbe présentaient des taux d'infections virales et des voies respiratoires, dont les rhumes habituels, 30 % inférieurs à ceux qui buvaient du lait ultra-pasteurisé. Ainsi, le lait peut effectivement « faire du bien à votre corps », comme le disait le vieux slogan marketing, mais vous devez boire le bon type de lait.

Le lait cru bio de vaches nourries à l’herbe est l'option la plus sûre

La variété de lait la plus saine et la plus sûre est le lait cru non pasteurisé provenant de vaches élevées de manière biologique, nourries à l'herbe ou au pâturage. Contrairement à une croyance répandue, le lait cru est nettement moins susceptible d'héberger des bactéries dangereuses associées aux maladies d'origine alimentaire que ses homologues pasteurisés.

Malgré les affirmations de la Food and Drug Administration des États-Unis et de l'USDA concernant les risques accrus pour la santé associés à la consommation de lait cru, les preuves empiriques issues des données sur les maladies d'origine alimentaire contredisent ces affirmations. Selon une enquête du Dr Ted Beals, le risque de tomber malade à cause du lait cru est 35 000 fois inférieur à celui d'autres sources alimentaires.

De même, une enquête menée en 2012 par Mark McAfee, PDG d'Organic Pastures Dairy, qui comprenait une demande FOIA adressée au CDC pour obtenir des données sur les décès prétendument liés au lait cru, a révélé :

• Zéro décès attribué à la consommation de lait cru en Californie sur une période de 37 ans.
• Les deux décès répertoriés par le CDC (Centers for Disease Control and Prevention) américain comme étant liés au lait cru étaient en réalité dus à du fromage de baignoire mexicain illégal, et non au lait cru produit aux États-Unis.
• Les dernières personnes à mourir à cause du lait sont décédées à cause de lait pasteurisé contaminé.
• Selon une étude de Cornell basée sur les données du CDC, 1 100 maladies étaient liées au lait cru entre 1973 et 2009. Pendant ce temps, 422 000 maladies étaient attribuées au lait pasteurisé. Et bien que personne ne soit mort à cause du lait cru, au moins 50 Américains sont morts à cause du lait ou du fromage pasteurisé.

La FDA et l'USDA mettent en garde contre la présence potentielle de bactéries pathogènes dans le lait cru, sans toutefois reconnaître que ces agents pathogènes proviennent des pratiques agricoles industrielles qui contribuent aux problèmes de santé animale. Les animaux élevés au pâturage dans des conditions plus saines n'hébergent généralement pas de taux nocifs de bactéries pathogènes.

Leur attitude prudente à l'égard de la consommation de lait cru ne serait justifiée que si elle ciblait explicitement le lait non pasteurisé provenant d'élevages intensifs où les risques sont effectivement élevés. Le lait cru bio de vaches nourries à l'herbe, lorsqu'il est manipulé conformément aux protocoles sanitaires appropriés, présente rarement des risques pour la santé, car les fermes laitières bio sont tenues de respecter des directives strictes, renforçant ainsi les mesures de sécurité.

Considérez le lait de chèvre comme une alternative

Comme beaucoup d'autres, j'ai une nette préférence pour le lait cru de chèvre par rapport au lait de vache. Ce choix n'est pas seulement une question de goût. Il est également influencé par les propriétés nutritionnelles et physiques du lait de chèvre. L'une des différences notables entre le lait de chèvre et le lait de vache réside dans la composition en matières grasses. Le lait de chèvre contient des globules gras plus petits et un type de matière grasse différent, ce qui signifie qu'il reste naturellement plus homogène.

Contrairement au lait de vache, qui nécessite souvent une homogénéisation mécanique pour éviter que sa matière grasse ne se sépare, le lait de chèvre conserve naturellement son homogénéité. Cette caractéristique affecte non seulement sa texture et son goût, le rendant plus doux et plus savoureux, mais elle rend également le lait de chèvre plus facile à digérer pour de nombreuses personnes. De plus, le lait de chèvre contient majoritairement de la caséine A2.

Contrairement à la plupart des laits de vache, qui peuvent contenir à la fois de la caséine A1 et A2, le lait de chèvre, ainsi que le lait de brebis et de bufflonne, contiennent généralement le type de caséine A2, considéré comme plus facile à digérer pour certaines personnes et moins susceptible de provoquer les effets indésirables associés à la caséine A1. Cela fait du lait de chèvre une option privilégiée pour les personnes sensibles aux produits laitiers issus des vaches contenant de la caséine A1.

La plupart du lait acheté en magasin est ultra-pasteurisé

Lors de son introduction sur le marché américain au début des années 1990, le lait ultra-pasteurisé était vendu dans des contenants stériles spécialisés, initialement développés en Europe. Ce produit ne nécessitait aucune réfrigération et il avait une durée de conservation jusqu'à neuf mois.

Cependant, les consommateurs américains se méfiaient de l'achat de lait non réfrigéré. Par conséquent, l'industrie est revenue aux méthodes d'emballage traditionnelles et a relocalisé le produit dans le rayon des produits réfrigérés. Aujourd'hui, la plupart du lait vendu est ultra-pasteurisé, même s'il est bio.

Cependant, les produits fermentés comme la crème sure et le fromage sont généralement fabriqués à partir de lait pasteurisé, mais pas de lait ultra-pasteurisé, car le lait qui a subi un traitement thermique à très haute température ne peut pas fermenter. « C'est une autre façon de dire que le lait UHT est indigeste, car la fermentation est une forme de digestion », remarque Sally Fallon. Elle poursuit :

« Une récente épidémie de listériose causant deux décès et plus de 20 hospitalisations a déclenché un rappel le 5 février de fromage, de yaourt et de crème sure pasteurisés, une indication que la pasteurisation ne garantit pas la sécurité des produits laitiers fermentés.

Le lait UHT a servi de solution temporaire à l'industrie laitière, mais ce sera finalement sa perte. La consommation de lait aux États-Unis a diminué de moitié depuis 1970 et l'industrie laitière ne parvient pas à inverser la tendance. Elle blâme la concurrence des sodas et du "lait" végétal. Cependant, elle n'admettra pas que la transformation UHT rend le lait désagréable au goût, allergène et indigeste. »