📝 EN BREF

• Sur les quelque 48 millions de cas de maladies d'origine alimentaire qui surviennent chaque année aux États-Unis, jusqu'à 20 % pourraient être liés à des aliments préparés à domicile.
• Une étude commandée par le service d'inspection et de sécurité alimentaire du ministère américain de l'agriculture a révélé qu'environ 48 % des contenants d'épices étaient contaminés.
• Les planches à découper et les couvercles de poubelles étaient les objets les plus contaminés (n° 2 et n° 3), tandis que les robinets d'évier étaient les moins contaminés.
• Dans une autre étude menée dans dix cuisines américaines, 67 % des éponges ont été testées positives aux coliformes fécaux, tandis que 33 % contenaient la bactérie E. coli.
• Le lavage des mains, même pendant 5 à 8,99 secondes, réduit considérablement le risque de contamination.

🩺Par le Dr. Mercola

Sur les 48 millions de cas estimés de maladies d'origine alimentaire qui surviennent chaque année aux États-Unis, jusqu'à 20 % pourraient être liés à des aliments préparés à domicile. Cela signifie que les aliments que vous préparez dans votre cuisine ont le potentiel de vous rendre malade et qu'il est possible de transférer ces germes pathogènes sur d'autres surfaces à proximité.

Vous connaissez peut-être les risques liés à une éponge sale utilisée une fois de trop, ou même le fait que votre évier de cuisine peut servir de réservoir de bactéries. Mais à quand remonte la dernière fois que vous avez nettoyé vos pots à épices ?

Il s'avère que ces accessoires de cuisine discrets peuvent être parmi les principaux responsables de la contamination croisée et représentent peut-être le risque de contamination le plus élevé dans votre cuisine.

48 % des contenants d'épices étaient contaminés

Dans le cadre d'une étude commandée par le Food Safety and Inspection Service (FSIS) du ministère américain de l'agriculture, des chercheurs de l'école des sciences environnementales et biologiques de Rutgers et leurs collègues ont analysé 371 adultes cuisinant des hamburgers à la dinde dans des cuisines d'appartements et d'établissements d'enseignement et de banques alimentaires.

La volaille, dont le poulet et la dinde, est l'une des principales sources de maladies liées à Campylobacter, la bactérie étant à l'origine de 0,8 million d'infections d'origine alimentaire par an aux États-Unis :

« Selon l'Interagency Food Safety Analytics Collaboration, 40,5 % des cas de salmonellose non typhoïdique ont été attribués à des produits réglementés par le FSIS, tandis que 78,8 % des cas de campylobactériose non laitière ont été attribués à des produits réglementés par le FSIS, à savoir, par ordre décroissant, le poulet, la dinde, d'autres viandes ou volailles, le bœuf, le porc et le gibier (0,6 %).

Il est clair qu'une mauvaise manipulation de la volaille crue, telle qu'une cuisson inadéquate, un mauvais lavage des mains et la contamination croisée d'aliments prêts à consommer à domicile, peut entraîner le développement de maladies d'origine alimentaire dues à ces agents pathogènes. »

Pour déterminer à quel point la contamination croisée est répandue sur les surfaces de cuisine lors de la préparation de repas ordinaires, les chercheurs ont demandé aux participants de préparer un repas composé de galettes de dinde hachée crue avec un assaisonnement et d'une salade préemballée. La viande a été inoculée avec un bactériophage appelé MS2 pour servir de traceur dans les cuisines.

Les sujets ne savaient pas que leurs comportements en matière de sécurité alimentaire étaient examinés jusqu'à ce que le repas soit déjà préparé. Les chercheurs ont ensuite écouvillonnées des échantillons sur diverses surfaces communes, notamment les robinets d'évier, les ustensiles de cuisine et les contenants à épices. De manière surprenante, les robinets d'évier se sont révélés être les moins contaminés, tandis que les contenants à épices l'étaient le plus.

Environ 48 % des contenants à épices étaient contaminés par le MS2, ce qui est nettement plus élevé que la plupart des autres surfaces de cuisine testées, qui présentaient généralement des taux de contamination inférieurs à 20 %. Les planches à découper et les couvercles de poubelle étaient les objets les plus contaminés (n° 2 et n° 3). Selon le coauteur de l'étude, Donald Schaffner, professeur émérite au département des sciences alimentaires de Rutgers, dans un communiqué de presse :

« Outre les surfaces plus évidentes comme les planches à découper, les couvercles de poubelle et les poignées de réfrigérateur, il y a quelque chose d'autre auquel vous devez faire attention lorsque vous essayez d'être propre et hygiénique dans votre cuisine. Nos études montrent que tout contenant d'épices que vous touchez lorsque vous préparez de la viande crue peut faire l'objet d'une contamination croisée. Vous devez en tenir compte pendant ou après la préparation des repas.

… Nous avons été surpris parce que nous n'avions jamais vu de preuves de la contamination de contenants d'épices auparavant. La plupart des études sur la contamination croisée des surfaces de cuisine due à la manipulation de produits de viande ou de volaille crus se sont concentrées sur les planches à découper ou les robinets et elles ont négligé les surfaces telles que les contenants à épices, les couvercles de poubelle et d'autres ustensiles de cuisine.

Cette étude et les études similaires réalisées par les membres de ce groupe sont donc plus complètes que les études précédentes. »

Quelles sont les autres surfaces de la cuisine qui contiennent le plus de germes ?

Les bactéries sont pratiquement partout et il n'y a pas toujours lieu de s'en inquiéter. Toutefois, lors du lavage de la vaisselle, il faut se garder de réutiliser les éponges trop souvent, car des études répétées les classent parmi les ustensiles de cuisine les plus contaminés.

Dans une étude menée dans dix cuisines américaines, 67 % des éponges ont été testées positives aux coliformes fécaux, tandis que 33 % contenaient la bactérie E. coli. D'autres études ont révélé la présence de salmonelles dans 15,4 % des échantillons d'éponge, tandis qu'une étude sur l'hygiène a révélé que les éponges de cuisine avaient la deuxième charge la plus élevée de coliformes (seuls les siphons d'égout étaient plus élevés). Comme l'indique la revue BMC Public Health :

« Lors du nettoyage, des résidus alimentaires peuvent adhérer à la surface de l'éponge et les endroits humides tels que les éviers peuvent constituer des réservoirs microbiens supplémentaires susceptibles de contaminer les éponges lors de leur utilisation. Une mauvaise manipulation, un mauvais stockage ou une désinfection inadéquate des éponges de cuisine entraîneront une croissance microbienne supplémentaire à température ambiante.

Par conséquent, les éponges de cuisine constituent une source majeure de contamination croisée, car elles peuvent transmettre des agents pathogènes d'origine alimentaire, des agents infectieux et des micro-organismes responsables de l'altération des aliments aux surfaces en contact avec les denrées alimentaires. »

Dans une autre étude, des chercheurs ont analysé 14 éponges usagées et ont trouvé 45 milliards de microbes par centimètre carré. Les éponges à vaisselle abritent le plus grand nombre de bactéries E. coli et d'autres bactéries fécales dans un domicile moyen, probablement parce qu'elles ne sont pas remplacées comme elles le devraient. Plusieurs études ont confirmé que les éponges de cuisine contiennent le plus grand nombre de bactéries parmi les produits ménagers.

Les éponges de cuisine peuvent-elles être nettoyées ?

Les éponges et les brosses utilisées pour la vaisselle ont tendance à être contaminées par des bactéries non pathogènes, même si une étude a montré que les brosses en contenaient moins. En outre, lorsque les brosses sont contaminées par des salmonelles et qu'on les laisse sécher pendant la nuit, les bactéries meurent plus rapidement que dans les éponges.

« Les résultats de la présente étude indiquent que les ustensiles de nettoyage qui sèchent entre deux utilisations contiendraient moins de bactéries, notamment des agents pathogènes », expliquent les chercheurs, qui suggèrent d'utiliser des brosses, car elle sèchent plus facilement entre deux utilisations, au lieu des éponges. Ils ont également indiqué qu'il était possible d'empêcher la prolifération des salmonelles dans les éponges en :

• Changeant l'éponge lorsqu'elle est usée.
• Ne laissant pas l'éponge dans l'évier.

Selon l'USDA, passer les éponges au micro-ondes de manière appropriée peut également tuer jusqu'à 99,99999 % des bactéries, tandis que les passer au lave-vaisselle en tue 99,9998 %. Si vous passez votre éponge au micro-ondes, assurez-vous qu'elle ne contient pas de matériaux métalliques.

L'université d'État du Michigan conseille également de mouiller complètement l'éponge, car elle pourrait s'enflammer ou exploser si ce n'est pas le cas. L'éponge mouillée doit être chauffée à température élevée pendant une minute et laissée à refroidir pendant 15 minutes afin d'éviter les brûlures.

Quelles sont les autres surfaces de la cuisine qui contiennent le plus de germes ?

Les planches à découper sont un autre grand coupable lorsqu'il s'agit d'héberger des bactéries dangereuses. Les experts recommandent d'avoir au moins deux planches à découper, l'une pour les aliments qui peuvent être consommés crus, comme les fruits et les légumes, et l'autre pour couper la viande, la volaille et le poisson crus.

Les surfaces que vous utilisez pour couper vos aliments peuvent abriter des bactéries, notamment E. coli et Salmonella. Les planches à découper en plastique étant plus faciles à désinfecter, on a souvent pensé qu'elles étaient plus sûres. C'était le cas jusque dans les années 1980, lorsqu'un chercheur de l'université de Californie à Davis s'est penché sur la question et a découvert que, bien qu'elles soient plus faciles à désinfecter, la découpe entaille souvent le plastique, ce qui permet aux bactéries de s'y réfugier.

Le bois est peut-être plus difficile à désinfecter, mais il ne s'entaille pas aussi facilement. En outre, lorsque l'on compare des surfaces en bois, en plastique et en acier inoxydable, c'est sur le plastique que la bactérie Campylobacter a survécu le plus longtemps.

Le ministère américain de l'agriculture recommande de laver votre planche à découper à l'eau chaude savonneuse après chaque utilisation et de la laisser sécher complètement à l'air libre avant de la ranger. Les planches à découper en bambou sont plus dures et moins poreuses que le bois, elles absorbent peu d'humidité et résistent aux entailles causées par les couteaux. Il est important de remplacer les planches usées car des rainures difficiles à nettoyer apparaissent sur les planches.

L'évier de la cuisine est également susceptible d'être une source de contamination. Dans le cadre d'une étude, les participants ont préparé leur petit-déjeuner avec des saucisses crues, des œufs et une salade de fruits avec du melon. Après la préparation, l'évier de la cuisine était la surface la plus souvent contaminée (34 %). C'est peut-être pour cette raison que 26 % des tranches de melon testées étaient également contaminées, car elles avaient pu être placées dans l'évier sale pour le lavage.

Le poulet est particulièrement exposé à la contamination

Les types d'aliments que vous introduisez chez vous jouent également un rôle dans le risque de contamination. Le poulet provenant des élevages industriels intensifs reste l'un des aliments les plus problématiques, environ 1 barquette de poulet sur 25 étant contaminée par des salmonelles dans les magasins d'alimentation.

En Nouvelle-Zélande, Michael Baker, chercheur en santé publique et professeur à l'université d'Otago, préconise l'apposition d'une étiquette d'avertissement similaire à celle du tabac sur tous les produits à base de poulet cru, afin d'informer les consommateurs des risques sanitaires encourus. « C'est la chose la plus dangereuse que l'on puisse apporter dans sa cuisine », déclare-t-il.

Des études récentes démontrent également de manière concluante que la majorité des infections urinaires sont en fait causées par l'exposition à du poulet contaminé. En résumé, il est probable que la bactérie E. coli responsable des infections urinaires soit introduite dans votre organisme par le biais des aliments que vous consommez, à savoir le poulet issu d'élevages intensifs, ainsi que le porc et le bœuf.

Une étude a porté sur 2 460 échantillons de poulet, de porc et de dinde achetés dans des supermarchés à Flagstaff, en Arizona, et près de 80 % d'entre eux contenaient des bactéries E. coli. Les chercheurs ont également analysé des échantillons de sang et d'urine prélevés sur des personnes ayant consulté un grand centre médical de la région. Ils ont trouvé des bactéries E. coli chez 72,4 % des personnes diagnostiquées avec une infection urinaire.

Le lavage des mains peut aider

Pour réduire le risque de contamination croisée dans la cuisine, un simple lavage des mains peut s'avérer très efficace. La recherche montre que les personnes qui ont tenté de se laver les mains ou qui ont effectué un plus grand nombre d'étapes de lavage des mains ont considérablement réduit leur risque de contamination croisée. Le simple fait de se laver les mains pendant 5 à 8,99 secondes est associé à une réduction significative du risque.

Compte tenu des résultats de l'étude citée, vous devriez également laver soigneusement vos contenants d'épices et éviter de les manipuler si vous venez de toucher du poulet cru. Toutefois, résistez à l'envie d'utiliser un nettoyant antibactérien, car ces produits contribuent au développement de la résistance aux antibiotiques. Nettoyez plutôt votre cuisine avec des nettoyants naturels.

L'huile d'origan est l'un de ces produits qui a des effets antibactériens naturels sur les tissus humains et les comptoirs de votre cuisine. Une étude a montré que l'huile d'origan est efficace contre trois bactéries gram négatives et deux bactéries gram positives. Inclure l'huile essentielle d'origan dans vos produits de nettoyage maison est un moyen simple, facile et efficace de tuer les agents pathogènes sans mettre votre santé en danger.